我的饭馆通北宋

问：从籍籍无名晋升为小有名气需要多长时间？

答：半个时辰。

在大相国寺摆摊的商贩许多都是老摊主了，尤其是做饮食生意的，大多有一定的口碑和知名度。

吴记川饭初次入驻，一切从零开始，大约八点摆好摊开卖，初时无人识，全靠吸睛的广告词和李二郎的吆喝引来一些客人。

不久后，因醉翁三人和王安石一家的光顾带来不少客流。

寻常百姓未必识得这几位文坛巨匠，但他们识得衣裳，一群衣着不俗的士大夫围聚在摊前谈笑品肴，多少有几分名人效应，人气自是越聚越旺。

待寺里敲过巳时的钟声，客流已显著增加。

现如今，不消二郎吆喝，亦无须士大夫引流，主动寻来的食客源源不断。

问君何能尔，无他，惟味美罢了。

吴铭承认他编的吆喝和广告词确有夸大之处，正所谓酒香也怕巷子深，何况是在竞争如此激烈的万姓交易，作为新入驻的无名小店，总得想点办法引流。

而引来的客流之所以能够留住并且一传十、十传百地扩散开去，靠的仍是味道。

只不过，大相国寺的客流就这么多，吴记川饭的生意好了，其他卖市食小吃的摊子难免会受影响。

“爊肝、爊鳗鳝、爊团鱼——张三郎！今日不来两块爊肝？”

“下回吧！”张三郎连连摆手，“我先去吴记川饭尝尝鲜！”

眼见着昔日的老主顾竞相奔赴另一家摊位，一众脯腊商贩都有些坐不住了。

“吴记川饭？”卖爊菜的王老丈大惑不解，“从哪儿突然冒出来一家川饭，周大郎、林二嫂，你们可曾听说过？”

隔壁两家摊位的摊主尽皆摇头称否。

林二嫂道：“适才听王二麻子说，那家摊子卖的是卤菜和熏菜，定价委实不便宜，八颗鹌鹑蛋便要十五文，竟还能大受追捧，真个稀奇！”

“熏菜？”周大郎立刻来劲了，“这我熟啊！”

他便是卖这个的，没人比他更懂烟熏火燎！

当即起身：“王老丈、林二嫂，替我看下摊子，我倒要看看是怎么个事！”

周大郎径往吴记川饭而去，隔着好几丈远，便见摊前围起三四层的人，生意端的红火！

再一细看，竟发现两张熟面孔。

“秦三哥！马大娘！”

俱是二门内的市食商贩，敢情前来“探查敌情”的同行不止他一个。

周大郎铆足了劲往里面挤，仗着年轻力壮，硬生生教他犁开一条通路，引得周遭白眼翻飞、啐声连连。

“都静一静！”

吴铭突然扬声道：“请各位排好队，不要争不要抢！来，老丈，你排第一个……”

眼见着客人多起来了，吴铭不得不故技重施，组织众人排队。

这回倒没什么人抱怨，相反，因店家将“素质极差”的周大郎安排到队伍最末，众人无不拍手称快。

唯有周大郎不太乐意。

“我来之前不必排队，我一来便要排队，莫不是针对我？”

嘴里叽里咕噜，视线落到过往食客的手中，不免有些纳闷。

这也没见着谁买熏菜啊！

等了许久终于轮到自己，周大郎径直道：“听闻你家有熏菜？”

“有的！”吴铭指向手边，“香熏鹌鹑蛋、香熏鸡肘、香熏鸡心、香熏鸡胗……”

周大郎偏头看去，但见店家口中的“熏菜”色泽红亮，油光莹润，体态饱满，竟连基本的脱水都未做到，登时怒了：“休要诓人，熏菜不是这个样子的！”

吴铭一愣，不禁哑然失笑。

不怪周大郎心存疑虑，只怪吴铭使用的技法过于超前。

熏制技法的完善和熏菜的大量涌现要等到明清以后。

宋时的熏制工艺多用于制作脯腊，即将初加工好的生料，用调味料腌渍入味，再经熏料烟熏而成，主要目的是为脱水保存，其次才是赋予食材风味。

吴铭所采用的先卤后熏的熟熏法正好相反，纯粹为了赋予食材风味，别说周大郎没见过，换作任何一个同行来都要大吃一惊。

他拿起一串香熏鸡心递给对方：“八文一串，你尝了要是觉得不好，给你退钱。”

周大郎将信将疑地接过，略有些肉痛地数出八个铜板扔钱箱里，八文只三个鸡心，真黑！

走去和专做卤味的秦三哥、马大娘打堆。

店家声称这鸡心用烟熏过，周大郎是决计不信的。

首先颜色就不对，烟熏的食材分明应该干燥无光，呈深褐色或乌木色；而这串鸡心油亮棕红，色泽诱人，跟店家所售的其他卤菜几无二致。

再凑近一嗅，果然，能闻到醇厚的咸鲜酱香，与熏肉纯粹的柴香和肉脂的干香截然不同。

不对……

周大郎又仔细闻了闻，越发觉得不对劲。

这串鸡心除了具备卤味的香气，似乎还散发着丝丝的甜香和茶叶的清香。

没听说谁拿茶叶和糖饴卤菜的，且这鸡心的色泽较之寻常卤味明显浓郁得多。

正所谓内行看门道，秦三哥和马大娘都是卤菜熟手，二人的震撼比周大郎犹有过之：这家店的上色技法端的匪夷所思！

其实只是加了糖色而已，当然，对宋代厨师来说，炒糖色这一烹饪技法还是太过超前了。

卤菜分为红卤和白卤两种，其区别正在于是否添加糖色。宋代的卤味一律采用白卤，这种方法适合卤制颜色较为深邃的食材，比如牛肉和牛杂。

《水浒传》里的英雄好汉，但凡进店，必点二斤牛肉，不能说和今天的卤牛肉一模一样，其烹饪理念是一脉相承的。

周大郎专注做脯腊十余载，对卤味所知有限，也不在乎店家是如何上的色，他只在乎一件事：倘若店家敢拿卤菜冒充熏菜，他定要冲到摊前振臂高呼：直娘贼！退钱！！

撸下一颗鸡心，入口的一刹那，他便知道这钱是退不成了。

舌尖率先触到一层薄薄的脆壳，这显然是经烟熏脱水而成，适才嗅到的茶香和甜香越发浓烈，却并没有寻常脯腊的柴火气。

难不成，店家竟是拿茶叶和糖熏的鸡心？

疯了吧！茶叶和糖不比鸡心贵多了！

当牙齿轻轻咬破香脆的表皮，卤汁的醇厚咸香与内部的柔韧弹牙瞬间涌出！

周大郎心头的震撼瞬间超过秦、马二人。

直娘贼！这也太好吃了罢！！

他一口一个，转眼便只剩下光秃秃的竹签。

三颗鸡心下肚，周大郎已经了然，这家店的熏菜和他做的脯腊全然不是一回事，熏对这串鸡心来说只是个添头，是为了让口感的层次更加丰富。

了不起！

这等精益求精的精神和别出心裁的创意周大郎自愧不如。